Основы холодильной техники
Холод является самым распространенным и надежным способом консервирования, так как позволяет практически полностью сохранить все первоначальные свойства продукта.
Под обработкой холодом понимают охлаждение и замораживание пищевых продуктов. Если в центре продукта температура равна 0…+4°С, продукт считается охлажденным, если же в центре продукта температура равна −8°С и ниже — замороженным.
Низкие температуры создают неблагоприятные условия для развития и размножения микроорганизмов и действия ферментов (в случае охлаждения). При замораживании, вода переходит в лед, и микроорганизмы лишаются питательной среды, в результате чего 90—99% из них погибают. Некоторые же микроорганизмы, например бактерии, только прекращают свою жизнедеятельность, но не погибают. Ферменты менее чувствительны к понижению температуры.
Процесс консервирования продуктов холодом связан с отводом тепла от продукта с помощью охлаждающей среды, в качестве которой могут быть жидкости, воздух (газы), твердая углекислота или водный лед. Для охлаждения можно использовать и эвтектический лед, получаемый при замораживании водо-солевых растворов, а также антисептический лед с антибиотиками.
Однако наряду с положительным влиянием консервирования холодом имеются и отрицательные моменты — это потеря влаги продуктом (усушка), незначительное снижение качества продукта в результате образования корочки подсыхания и возникающей пористости поверхности. Например, при охлаждении мяса на воздухе потери от испарения влаги (массообмен) достигают от 1 до 2,8% его массы, при замораживании до 1%.